冷菜中工

职位描述

1、对取运到凉菜间的原料检查核对：进购单如有不符或遗漏，及时通知厨师长与采购联系，进行补购。
2、凉菜出档，出档菜品必须突出菜品特色并加以花饰，且要避免同样花饰重复。
3、摆档菜品的履膜工作：将菜品放上盘架，保鲜膜包起，要求撑起饱满，无漏缝；根据餐具类型进行整齐放置；菜牌对应放置菜品边，菜牌要求字迹清楚、洁净。
4、检查摆档：包括原料质量，凉菜种类、新鲜程度，盘架与保鲜膜是否对称，菜牌是否对应、摆放是否整齐，菜品的搭配是否能突出菜肴特色等方面。
餐中：
5、检查调料：盐、味精、糖、老醋汁、辣椒油、花椒油、香油、美极鲜、米醋、酱油、黄豆酱、味达美，调料要求齐备、无结块无沉淀，保持新鲜，加料达2/3缸为宜。
6、依照检查表核实餐前预备原料，并明确记录，以确保高峰时原料充足。
7、摆档前检查所有菜品是否新鲜，对颜色、形状、气味、光泽发生变化的菜品，上报厨师长，经允许后予以丢弃和更换新鲜菜品。
8、冷菜岗位工作期间均需严格做好防护工作，佩戴口罩、戴好帽子。
9、开餐时间，据点菜单及时操作出菜，包括对应餐具清洁、不乱用；装盘后菜形整齐美观，严格掌握盘边空间和盘边卫生、花饰的使用等，强调明档的操作与仪表要求，维护酒店形象。
10、撤档与补档：按营业需要撤档使用菜品；撤档过多需要补档。补档时，严格检查补档菜品种类，禁止有重复或遗漏现象，并检查未撤档菜品的摆放质量，对不新鲜或有问题样品及时更换。
11、整理岗位腌制菜品和成品菜品：准确将腌制菜品或切配成型菜品上桌出菜（如炸花生米、风干肠、萝卜条等）做到高峰时快速装盘出菜。

工作环境