厨师长

职位描述

一、核心考核维度与关键指标
 
1. 食品安全与合规管理（一票否决项）
 
① 安全事故率：考核期内，是否发生食品安全事故（如食源性疾病、食材污染等），过期产品，先进先出，发生则直接判定考核不合格。
②合规达标率：厨房卫生（操作间、储物间、餐具消毒）、食品采购索证索票、员工健康证等合规检查的合格率，目标值≥100%。
③安全培训：组织厨房全员开展食品安全、消防及设备操作安全培训的次数（每月最少2次）目标值100%
 
2. 成本控制与运营效益
 
①综合毛利率：厨房整体菜品毛利率（含主料、辅料、调料）与目标毛利率的偏差，需维持在目标值±1%-2%（目标毛利率由餐饮总厨/门店制定，通常正餐≥65%
②食材综合损耗率：食材采购、存储、加工全流程的总损耗率（含废弃、变质、加工浪费），目标值≤3%-6%（根据业态调整，如海鲜类可适当放宽至8%）。
③人力成本率：厨房团队人力成本（工资、福利）占厨房总营收的比例，最大目标值25%
 
3. 出品质量与客户满意度
 
①菜品合格率：随机抽查菜品的口味、温度、分量、摆盘、卫生等是否符合标准，目标值≥99%。
②客诉处理率：因菜品质量、口味、异物等引发的客诉数量，及客诉24小时内响应并解决的比例，目标客诉率≤0.5%，处理满意度≥95%。

 
4. 团队管理与人才培养
 
①团队稳定性：厨房员工月度/年度流失率，目标值≤3%-5%
②技能梯队建设：为核心岗位（如炒锅、砧板、配菜，杀鱼）制定技能提升计划，培养储备干部（如每年度输出1-2名厨师主管）。

③ 员工满意度：通过季度匿名调研，厨房员工对管理公平性、培训机会、工作氛围的满意度，目标值≥85%。
 
5. 管理综合能力
①情绪管控.为一个管理者首先要管理好自己的情绪，因为你的情绪会影响整个团队的情绪。目标值99%。

②沟通能力.管理最重要的就是沟通能力，团队中人 发现有异常 及时沟通 有了沟通才会了解，有了了解才会解决问题。团队才不会长时间积累矛盾。

工作环境