砧板师傅

职位描述

食材切配：精准把控刀工与形态
 
这是砧板师傅的核心工作，需严格契合粤菜“精细、均匀、适配烹饪”的要求：
 
- 刀工操作：根据不同食材和菜品需求，运用直刀、斜刀、滚刀、花刀等技法，将食材处理成特定形态，例如：
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- 肉类：将猪肉切成粗细均匀的肉丝（适配小炒）、方块状（适配焖炖），牛肉切薄片（适配滑炒）并逆纹改刀（保证口感不柴）；
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- 海鲜：鲜虾去壳去虾线（留虾尾或全剥，适配清蒸、白灼），鱼身改花刀（便于入味和成熟，如清蒸鱼）；
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- 蔬菜：广东菜心去老根、切斜段，冬瓜挖成球状（适配煲汤或蒸制），确保食材形态统一、美观。
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- 分量把控：按菜品标准配方（如每道小炒配200克肉丝、150克蔬菜）称量食材，保证每道出品分量一致，避免浪费或不足。
 
2. 食材初加工与预处理
 
负责食材烹饪前的基础处理，为灶台师傅简化操作流程：
 
- 食材清理：去除食材杂质，如蔬菜摘洗干净（去除黄叶、泥沙）、禽类处理内脏（如鸡去肺、鸭去气管）、海鲜吐沙（如蛤蜊、蛏子提前静养去沙）；
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- 基础腌制/预处理：部分食材需提前调味或锁鲜，例如：
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- 肉类：肉丝用盐、淀粉、少许油抓匀（锁住水分，后续炒时更嫩滑），排骨用酱油、料酒腌制（提前入味，适配豉汁蒸、红烧）；
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- 干货泡发：处理粤式常用干货（如香菇、木耳、海参），按标准时间泡发至软硬适中，确保后续烹饪能充分吸收味道。
 
3. 食材管理：新鲜度与库存把控
 
直接对接食材存储与使用，是厨房“食材新鲜度第一道防线”：
 
- 新鲜度检查：每日上班后优先检查食材（尤其是海鲜、鲜肉、绿叶菜）的新鲜度，剔除变质、不新鲜的食材，避免影响菜品质量；
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- 分区存放：按食材特性分类存储，例如：
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- 生熟食材分开存放（避免交叉污染），海鲜单独活养或冷藏；
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- 切配好的食材用保鲜盒分装，标注名称和处理时间，按“先进先出”原则使用，减少损耗；
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- 库存协助：协助主厨盘点砧板区食材库存，及时反馈短缺食材（如新鲜海鲜不足、蔬菜备货不够），确保烹饪流程不中断。
 
4. 配合与协作：衔接厨房各岗位
 
作为厨房“中间枢纽”，需与其他岗位高效配合：
 
- 对接灶台师傅：按灶台烹饪顺序（如先炒小菜、后蒸大件）提前备好切配好的食材，用专用容器分装并标注菜品名称，方便灶台师傅快速取用，避免延误出品；
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- 协助其他岗位：若点心区需

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